Le temps des sucres : entre savoir-faire, nécessité, économie régionale et expérience sociale

Les techniques des Premières Nations et des premiers colons sont rudimentaires : un coup de tomahawk ou de hache dans le tronc, un morceau de bois ou de pierre (gouge) inséré dans l’entaille pour guider l’écoulement, un panier à eau en écorce et des pierres brûlantes pour stimuler l’évaporation. L’arrivée en Nouvelle-France des chaudrons en fer ou en cuivre vers 1675 permet notamment une évaporation plus efficace. Cet élément est non négligeable quand on pense que le sucre est une denrée rare et coûteuse : le sucre d’érable prend alors une place de choix en Nouvelle-France, tout en devenant une curiosité fort appréciée dans la Mère-Patrie. On raconte que Louis XIV en était friand dans une version « dragée ».

Des techniques qui évoluent lentement

Durant près de deux siècles, les pratiques n’évoluent pas vraiment. Il faut attendre le milieu du 19^e siècle pour que surviennent plusieurs changements dans les façons de faire. Le vilebrequin remplace la hache; les chalumeaux de bois prennent la place des gouges et des goutterelles. Pour la cueillette, les chaudières de métal font leur apparition vers 1875. Environ 15 ans plus tard, les premiers évaporateurs viennent modifier considérablement le monde acéricole. En effet, alors que ce nouvel outil rend la production du sirop beaucoup plus efficace, il nécessite toutefois de meilleures installations. La normalisation de l’utilisation de l’évaporateur assure la multiplication des cabanes à sucre avant la fin du 19^e siècle.

À partir de ce moment, le temps des sucres n’est plus seulement une histoire de production, alors que s’ajoute un paradigme de sociabilité. Et c’est la cabane à sucre qui en est le moteur, l’emblème. En plus d’être en contact avec les différentes étapes de transformation, les visiteurs s’y rassemblent pour manger, pour s’amuser, bref pour vivre une expérience qu’on assimile souvent « au bon vieux temps », dans un lieu et une ambiance caractéristique. C’est sans doute le développement de ces pratiques sociales qui rend l’ensemble de cette tradition si importante aux yeux de la population québécoise.

Entre activité d’appoint et moteur d’économie régionale

De la fin du 19^e siècle aux années 1950, l’acériculture se développe au Québec, devenant un moteur économique non négligeable dans certaines régions, dont l’Estrie. Si certaines familles voient le temps des sucres comme un « à côté » avant le début des gros travaux de la terre et désirent conserver un caractère familial et artisanal à leur production, d’autres aspirent à une productivité accrue et à un revenu substantiel. En 1931, l’Estrie représente d’ailleurs 50 % de la production acéricole québécoise : il y a, à ce moment, 9 600 000 entailles dans la région! Cette proportion de la production acéricole estrienne diminue au cours des décennies suivantes, mais la région demeure malgré tout parmi les quatre les régions productrices en importance.

Entre modernité et traditions d’antan

Dès les années 1910, le temps des sucres est bien présent dans les pages du quotidien La Tribune. On y retrouve entre autres des articles abordant la fluctuation des rendements, des conseils d’entaillage, des recettes et même des poèmes… Dans les années 1950, la modernité frappe à la porte des cabanes alors que les tubulures gagnent en popularité. Celles-ci permettent notamment un accroissement de la production, tout en assurant une meilleure propreté de l’eau, en diminuant les pertes et en permettant la récolte dans des endroits plus difficiles d’accès. Déjà à cette époque, on ressent un tiraillement de certains producteurs et des consommateurs entre « être de son temps » et conserver les savoir-faire et l’expérience d’antan.

Au cours des années 1960 et 1970, le temps des sucres est de plus en plus mis de l’avant dans l’offre touristique régionale de l’Estrie, mais aussi des Bois-Francs et de la Montérégie. Plusieurs cabanes à sucre deviennent littéralement des espaces de réception, permettant l’accueil de centaines de personnes par jour et instaurant « officiellement » un menu typique, repris d’un établissement à l’autre. On voit également apparaitre des événements dédiés aux produits acéricoles, alors que les rues – et les routes – de la région sont ponctuées de kiosques vendant de la tire et d’autres produits de l’érable.

En 2026, le temps des sucres est plus vivant et ancré dans la culture québécoise que jamais : alors que ses traditions ont été inscrites au répertoire du patrimoine immatériel du Québec en 2020, une chaire de recherche en acériculture et aménagement des érablières a été lancée à l’Université Laval en 2025.

Icono1 : Pendant plus d’un siècle, la force motrice animale est une aide essentielle à la récolte de l’eau d’érable, surtout lorsque le nombre d’érables entaillés est important. L’arrivée des tubulures de plastique relègue peu à peu les animaux à un rôle s’apparentant davantage à une mascotte, porteur des traditions de « l’ancien temps ». Photo : Saint-Scholastique, printemps 1940. Fonds Louis-Philippe Robidoux. Musée d’histoire de Sherbrooke.

Icono2 : Lors d’une partie de sucre en 1911, ces enfants en ont profité pour « licher la palette », sans doute le moment le plus attendu de la visite à la cabane à sucre…Fonds Frederick James Sangster. Musée d’histoire de Sherbrooke.

Icono3 : Soupe aux pois, jambon, oreilles de crisse, grands-pères ou œufs dans le sirop; le repas traditionnel de la cabane à sucre, ce n’est pas très bon pour la santé, mais très agréable pour le palais et le moral! Fonds Ti-Blanc Richard. Musée d’histoire de Sherbrooke.

Icono4 : En février 1962, La Tribune publie une recette pour faire saliver les amateurs de sirop d’érable: le gâteau du temps des sucres! Une saveur bien canadienne s’il en est une… Vous laisserez vous tenter à l’essayer? La Tribune, 10 février 1962, p. 8.

Icono5 : En avril 1965, le temps des sucres tire à sa fin, mais les vendeurs de produits acéricoles n’ont pas dit leur dernier mot : par de belles journées, notamment le dimanche, les kiosques jalonnent rues et routes de la région pour permettre aux amateurs de s’approvisionner en produits sucrés bien de chez nous… La Tribune, 12 avril 1965, p. 6.

Icono6 : En mars 1988, une activité est organisée à la cabane à sucre du club Tuque-Rouge, à Sherbrooke. Malgré des installations rudimentaires, la dégustation de tire sur la neige est au programme! Fonds du Club de raquettes Tuque-Rouge. Musée d’histoire de Sherbrooke.